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やりたいのは、コーヒーカルチャーの底上げ

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やりたいのは、コーヒーカルチャーの底上げ

コーヒーと真正面から向き合い、業界の前線を走るバリスタさんたち。その姿をKOHIIの若手クリエーターたちからコラム形式でお届けする企画です。 日本でスペシャルティコーヒーの人気店を立ち上げてきた黄金世代から最近お店に立ち 始めた新世代まで、コーヒーを通してバリスタさんのキャリアストーリーを見つめたり、今後の展望について伺っていきます。 コーヒーLOVERならではのお話やバリスタという職業の魅力など、直接会いに行けなくても、ワクワクできるような出会いをこの企画でお楽しみいただけると嬉しいです。

今回のゲストは、GLITCH COFFEE & ROSTERSの立ち上げメンバーで、KOHII meets Baristaの第一弾で取材させていただいた小田さんと一緒にRaw Sugar Coffee Roasters(元Swim Coffee)を運営されている小坂田祐哉さん。 取材場所は、小坂田さんが立ち上げから携わっていらっしゃる学芸大学のWR.。駅から徒歩3分ほどの立地で、静かな住宅街に一際目立つおしゃれなコンクリート打ちっ放しの外装。チーム全員がアイデアを出し合ったというこのお店で、スペシャルティコーヒー業界に対する考え、目指す方向について伺いました。

K:最近お気に入りの器具や豆はありますか? Y:GINAは良いですね。最初、ドリッパーにお湯を入れて3分くらい蒸らしておくんです。その後に下の抽出口を開けて抽出するのですが、その透過スピードが絶妙で、すごく良い。ちょっと高くて、3万円くらいするんですけどね。

美味しいコーヒーを淹れるときは、水とグラインダーも選ばないとですね。家で淹れるときは基本的には浄水(水道水)ですが、水の質が違うと味の出方も違うので、良いコーヒーを淹れるときは水とグラインダーも良くないと、コーヒーの味を完全に表現はできないです。 お気に入りの豆は、アナエアロビック・ファーメンテーションっていう精製方法で作られたものですね。スペシャルティコーヒーの中ではこの精製方法がかなり多くなりつつあると思います。

“味のブレを最小限にするために”

K:コーヒーを淹れるときに大事にしていることはありますか? Y:前提として、数値化できるものは全部数値化します。豆の量、お湯の量、温度、抽出量、収率(抽出率)などです。測ったり数値化したりせずに、感覚やセンスで淹れるのもすごいなと思うのですが、人間なのでその感覚はブレると思うんです。例えば、風邪気味で味がわからなくなったり、コーヒーを淹れる直前にすごい腕の筋トレをしてケトルの重さがわからなくなったり、様々な事が要因となり、人はブレてしまいます。そういう影響をなるべく少なくするために、出来るところは全部数値化します。

お店のレシピ作りでも、できるだけ人為的な要素を加えないようにしています。コーヒーって、焙煎をちゃんとしていたらお湯を淹れるだけで美味しくなるんです。でも、秒数を計らず蒸らしが長くなったりするとコーヒーに対して余計なテンション(負担)がかかってしまう。そうすると苦味や渋みという余計なものが出てきて、コーヒー本来の味にフィルターをかけてしまうので、人為的要素はできるだけ排除するようにしています。 色んなお店で出してもクオリティがコントロールできるように、という意味でもです。

“やりたいのは、コーヒーカルチャーの底上げ”

K:お店に立たれるとき、お客さんとのコミュニケーションで意識されていることはありますか? Y:バリスタって、コーヒーを伝えるという責務があると思っています。だから、券売機で事足りるようなコミュニケーションをするつもりはないですね。 例えば、お客さんに「苦くて酸味がないコーヒー下さい」と言われたとします。酸味って美味しいコーヒーの大切な要素なんですが、酸味がないものが飲みたいということは、お客さん側の酸味に対するイメージと、実際の酸味の美味しさの間に認識の差があるということなんです。カウンターでそのギャップのすり合わせをしないから、お客さんは本物のキレイな酸味を知る機会がない。美味しいコーヒーがあるのに、知らないってすごくもったいないと思うんです。それは今まで、僕を含めたバリスタやスペシャルティコーヒーに関わってきた人間が、酸味のことをお客さんにちゃんと伝えて来なかったからです。 作り手として、本当のスペシャルティコーヒーを広めないといけないのに、広めようとしないからマーケットも広がらないんです。 僕がやりたいのは、「コーヒーカルチャーの底上げ」です。底上げをしない限り、マーケットは絶対に広がらない。だから僕はお客さんにコーヒーを伝えるというコミュニケーションを心がけています。 あと、農園やインポーター、商社、ロースター、バリスタ、消費者、それぞれのフェーズでコーヒーに対する考え方が全然違うんです。正解不正解はないですが、それぞれのフェーズでの考え方の差異を無くしてばいけばいくほどマーケットにとってはポジティブなことなので、自分がコーヒーでコミュニケーションしていく上では、なるべくこのギャップを無くす。それが目標です。

コーヒーをやる上で、ずっと変わらないモットーがあります。「コーヒーの概念を覆すこと」と、「1杯のコーヒーで人を感動させること」。有難いことに、僕のコーヒーを飲んで「人生変わりました」とか「バリスタを目指しはじめました」と言ってくれる人達がいてくれています。コミュニケーションがダイレクトなので、すごくやりがいを感じながら働くことができていますね。 コーヒーについて気になることや小坂田さんにお聞きしたいことがあれば、お気軽にコメントください!次回は、スペシャルティコーヒー業界に入ったきっかけやこれまでのキャリアについてより深く伺っていきます。お楽しみに!

<プロフィール>

小坂田祐哉 Raw Sugar Coffee Roasters/コーヒートレーナー/バリスタ/焙煎士 北海道出身。音楽業界からバリスタに転身し、バリスタ世界チャンピオンの専門店「Paul Bassett」のバリスタとして活躍後、GLITCH COFFEE ROSTERSの立ち上げメンバーになる。現在はRaw Sugar Coffee Roastersの一員としてスペシャルティコーヒの普及とバリスタの技術向上に取り組む。


<Raw Sugar Coffee Roasters>

<WR.>

東京都目黒区3-5-7 MT357-1F

<KOHII Team>

A cup of KOHII with Love (執筆・編集:Saori, Shimakou)

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