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スペシャルティコーヒって何?コーヒーロースターが「スペシャルティ」のコーヒーを飲んで欲しい4つの理由【Part 1】

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スペシャルティコーヒって何?コーヒーロースターが「スペシャルティ」のコーヒーを飲んで欲しい4つの理由【Part 1】

まず何よりも、「美味しい」から。 トップクラスの品質のものだけがスペシャルティコーヒーとして認められる。世界共通の評価基準も

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーの定義は、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)によると「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。・・・際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。」とされています。 美味しいこと、それがスペシャルティコーヒー第一の定義です。これまであまりコーヒーと関連付けてこられなかった甘さや酸味の爽やかさ、透明感のある味わいなどが評価の基準になるところ、そして味わいがストロベリー、ジャスミン、ナッツなどに例えられるのもユニークなポイントです。

「美味しさ」の数値化

では、どうやってその「美味しさ」を測るのでしょうか?米国スペシャルティコーヒー協会(SCAA)は、人間の味や香りを感じ取る能力、「センサリースキル(知覚特性)」を一種の計測手段とし、コーヒーの味わいを客観的に、科学的に評価する仕組みを作りました。 評価基準は鼻腔を通して感じられる香りである「アロマ」、舌など口腔内で感じられる味わい(塩辛い、甘い、酸い、苦い、旨味)の「テイスト」、そしてこの二つを組み合わせて得られる感覚である「フレーバー」を、複数人のQグレーダーという資格を持つエキスパートが採点し、100点満点中80点を超えるもののみがスペシャルティコーヒーとして認められます。 90-100点:”Outstanding(傑出している)" スペシャルティコーヒーか? → はい 85-89.99点:”Excellent(素晴らしい)” スペシャルティコーヒーか? → はい 80-84.99点:”Very Good(とても良い)" スペシャルティコーヒーか? → はい 80点以下:”No Grading (評価なし)" スペシャルティコーヒーか? → いいえ

さらに、この評価基準をクリアするには、次のような厳しいチェックが行われます。 ・300g中、完全な欠点豆(外観や風味を損なう豆の損傷や変形)が5粒以上ないこと ・プライマリー・ディフェクト(変色や変形、過度な発酵や不適切な管理による劣化、石の混入、枝の混入など)がないこと ・スクリーンサイズ(豆の大きさ)を外れるものの量が5%以下であること ・ボディ、フレーバー、アロマ、またはアシディティ(酸味)のうち最低でも1つ突出したものがあること ・カビなどコーヒー以外のものに由来する匂いが付いていないこと ・熟していない豆が混入していないこと ・生豆の湿度が9% ~ 13%の間であること

「美味しさ」という要素

高いセンサリースキルを持つエキスパートは、コーヒーのアロマとテイストを感じ取る事で、産地・焙煎度合いや精製方法を言い当てる事ができると言います。スペシャルティコーヒーとコモディティ(広く安価で市販されるもの)を分け、品質を担保し妥当な価格を設定するためであることはもちろん、嗜好品であり、体に直接入る飲料物であるコーヒーの安全性も確認できるステップ。そして何より消費者が満足する美味しさであることを確かめる手段であるこの評価基準。それにより保証されるのが、スペシャルティコーヒーにとって最も大切な要素ー「美味しさ」です。

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