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発酵が鍵を握る、話題の新精製方法

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発酵が鍵を握る、話題の新精製方法

前回のKOHII Tipsでは、洗い方や乾燥方法をワンステップ工夫することで独特の味わいを生み出すケニア式・スマトラ式をご紹介しました。

今回はその複雑な魅力で近年熱い注目を浴びている、発酵を用いた加工方法、「嫌気性発酵」に注目してご紹介します。 そもそもコーヒーの精製って?という話については、過去の記事をご覧ください!

アナエロビック・ファーメンテーション(嫌気性発酵)

近年、多くの世界大会やオークションで名前を見ることが増えてきたこの精製。日本でも多くのコーヒーショップで取り扱われるようになりましたね。 日本語だと嫌気性発酵。つまり酸素がない、少ない状態で発酵が行われます。タンクの中に果肉を取り除いた種子を入れ、密閉します。すると発酵によって生じる二酸化炭素が充満した状態で発酵が進みます。ナチュラルやウォッシュドとは違い、酸素が少ないため発酵を引き起こす微生物の活動が変わり特別な香味をもたらします。 発酵が進む環境がまるで違うため、今までのコーヒーとは一線を画す味わいに。まだまだ研究段階であり、様々な検証が行われていますが、世界から熱い注目を浴びている新しい精製方法です。

Photo by Thomas Thompson on Unsplash

カーボニック・マセレーション

カーボニックとはこの場合二酸化炭素のことを指し、マセレーションとは浸すという意味です。つまり二酸化炭素に漬け込んで行われる発酵を指すため、広義ではこちらもアナエロビック・ファーメンテーションと言えます。ただ、違うのがそのプロセス。 カーボニック・マセレーションでは、コーヒーチェリーをそのままタンクにつめ、二酸化炭素ガスを注入します。二酸化炭素ガスを注入することで、より酸素が少ない状態で発酵が果肉内で進みます。 この精製はワイン業界からインスピレーションを受けた方法で、フランス語でマセラシオン・カルボニックという方法で作られるワインの工程をコーヒーに応用したものです。 ちなみに有名なボジョレー・ヌーヴォーはこの方法で作られています。 精製における発酵に注目し、ユニークなフレーバーを生み出すこれらの方法ですが、まだまだ実験段階で確立された方法はありません。また、嫌気性ということだけでなく、発酵を行なう菌、酵母などに注目する方法もあります。発酵の段階でイースト菌や乳酸菌、天然酵母を添加した精製も検証されています。 これからどんなユニークな精製が行なわれ、ユニークなコーヒーが生まれるのか、とても楽しみですね。これからの更なる進化に筆者も個人的に大いに期待しています。 聞いたことのない、飲んだことのない精製方法があったときはぜひ挑戦してみてください。そしてぜひ、KOHII Snapなどでも共有してくださいね!精製という観点から、コーヒーの世界を広げていきましょう! A cup of KOHII with love (編集:Tomoki)

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