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最近よく聞く"Thermal Shock Washed"とは

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最近よく聞く"Thermal Shock Washed"とは

"Washed"という言葉から察しがつく方もいるかと思いますが、"Thermal Shock Washed"とは、コーヒー豆が生産時に処理された「精製方法」です。 コロンビアのEl Pariso農園で行われている精製方法で、温度差を利用して生豆の繊維を広げる特徴があります。この精製方法でしか味わえないフルーティな味わいが特徴です。

そもそもコーヒーの精製方法とは

私たちが普段目にしているあの黒いコーヒー豆は、コーヒーチェリーという果実から種子を取り出し、生豆を焙煎したものになります。 コーヒーチェリーから種子を取り出してコーヒーの生豆を得るためには果皮や果肉、パーチメントといった被覆物を除去し、水分を除去するために乾燥させる工程が必要になります。この工程を「精製」といい、精製方法の違いによってコーヒーのフレーバー、つまり味わいが異なってきます。コーヒーの精製方法は主に以下の4つに分類されます。 ① ナチュラル(乾燥・非水洗式) コーヒーチェリーを果実のまま乾燥させる方法。 ② パルプトナチュラル(半水洗式) 果肉を除去し、粘質物(ミューシレージ)を残した状態で乾燥させる方法。 ③ ウォッシュト(湿式・水洗式) コーヒーチェリーの果肉と粘質物(ミューシレージ)を除去した状態で乾燥させる方法。 ④ スマトラ式 コーヒーチェリーの果肉と粘質物(ミューシレージ)を除去後、生乾きの状態で被覆物を除去し、種子の状態で本格的な乾燥をさせる方法。

Thermal Shock Washedとは

“Thermal Shock Washed”は俗に言う水洗式の精製方法になります。発酵プロセスを制御するためにコーヒーチェリーとミューシレージを異なる温度の水にさらし、他の精製方法では出せないほどの芳香ある複雑なコーヒー豆に仕上げることができます。 この精製方法は、まずパーチメントを開かせるために発酵槽で温水を使用します。そうすることでチェリーパルプやミューシレージのエキスが内部に浸透し、さらに温度を下げることでパーチメントを引き締め、果汁をしっかり吸収させることができます。

El Pariso農園とは

Thermal Shock Washedが行われているEl Pariso農園は、コーヒーに含まれる粘液と微生物のみを使用し、コーヒーの風味を操作する独自の生産処理法を開発して、年々その名を世界に拡げています。 El Pariso農園のコーヒーには多段階の生産プロセスが施されます。オゾンを使用したコーヒーチェリーとタンク内の殺菌や、さまざまな段階に分解され完全に制御された発酵プロセス、今回ご紹介しているThermal Shock Washedといった独自の洗浄など、現在のコーヒー生産における最先端の処理が行われています。生産されるコーヒーは、コーヒーの味の限界を押し拡げる、驚くほどフルーティーなフレーバーを持っているのが特徴です。

家族で経営している農園

El Pariso農園は家族で経営をされており、農園主はディエゴ・サムエル・ベルムーデス氏。家族経営で、小規模な農園ですが、コーヒー加工の技術革新が盛んに行われていて、彼らは他に類を見ない高品質のコーヒーを作るために精力的に活動しています。 コロンビアで、様々な微生物や酵母を加えて嫌気性発酵の実験を始めた最初の農家でもあります。味づくりを徹底的に研究し、嫌気性発酵や独自の乾燥方法を用いて新たなフレーバーを創り上げ、年々その名を世界に拡げています。 以前KOHIIでも嫌気性発酵にまつわる記事を配信しました。精製方法の今をより深く知ることができるので、気になる方は是非ご覧ください。

El Pariso農園はコーヒー業界ではかなり有名な農園でさぞかし歴史のある農園かと思いきや、農園を開設したのは2008年と最近のこと。僅か15年弱で世界トップレベルの農園になったということになります。

Thermal Shock Washedのコーヒーを味わうには

最もEl Pariso農園の品揃えが多いのは、東京の神保町・赤坂、名古屋、大阪の中之島などに店舗を構えるGLITCH COFFEE ROASTERSです。他には、蔵前のLEAVES COFFEE ROASTERSや、千駄木のIgnis coffee、GLITCHが監修している代々木上原のNadoya No KATTEでも味わえます。 El Pariso農園の豆でもThermal Shock Washedで処理されたコーヒー豆であるかどうかは、店に立っているバリスタさんに確認する必要があります。 ですが、El Pariso農園のコーヒー豆はどれも他に類を見ない高品質のコーヒーばかり。コーヒー屋さんでEl Pariso農園の豆を見つけたら是非一度試してみてくださいね! A cup of KOHII with Love (執筆:Seiya)

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