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コーヒー味を生み出す魅惑の成分

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コーヒー味を生み出す魅惑の成分

コーヒーに含まれる成分と聞いて最初に思いつくのはカフェインではないでしょうか。実際コーヒーのカフェイン含有量は、紅茶や緑茶などと比べて多いです。カフェインは苦味を感じさせる成分であり、コーヒーの苦味はカフェインによるものだと考えている人も少なくないと思います。意外なことに、コーヒーの苦味成分のうち、カフェインが占める割合はそこまで大きくないと言われています。 様々な成分が複雑に組み合わさることで形成している「コーヒー味」。今日はどんな成分が含まれていて、どんな味わいをもたらしているのかお話しします。

苦味の成分

カフェイン以外の苦味の成分として代表的なものは2つ。 1つ目は、メラノイジンと呼ばれる茶色〜黒色の成分です。焙煎することによって生まれるもので、正確には異なりますが、ざっくり言うと「焦げ」のことです。 2つ目は、ポリフェノールの1種でもあるクロロゲン酸という成分です。ジャガイモなどにも含まれる成分ですが、コーヒーの生豆には特に多く含まれています。このクロロゲン酸が焙煎によって化学変化したものが、コーヒーらしい強い苦味を持つ成分です。 これらの他にも、カカオにも含まれており、ダークチョコレートの苦味成分でもあるジケトピペラジンなど、様々な苦味成分がコーヒーから見つかっています。

酸味の成分

コーヒーの味わいにおいて、苦味に次いで印象の強い酸味。次はこの酸味の成分についてお話ししていきます。 先ほど出てきたクロロゲン酸ですが、焙煎によって化学変化する前は渋みを伴った酸味成分であり、焙煎豆にも含まれています。その他にも、リンゴ酸やクエン酸、酢酸など、他のフルーツと同様の酸味成分である有機酸が多く含まれています。 フルーツはこの有機酸の種類や量の違いによって、そのフルーツ特有の酸味をもたらしています。コーヒーにも様々なフレーバーがありますが、この有機酸の違いによってフレーバーの違いがもたらされるのです。

今回ご紹介したものはほんの一部であり、コーヒーには実に多様な成分が含まれ複雑な味わいをもたらしています。また、味だけでなく、香りの成分も非常に多く、調べてみると非常に面白いです。 コーヒーには、成分として甘味を感じさせるものはほぼ入っていません。しかし浅煎りでも深煎りでも確かに甘味を感じます。これは、甘い香りのする成分によって、風味として甘さを感じているからとされています。 また、ドリップコーヒーの多くは、その98%以上が水です。コーヒー粉から抽出された成分は1〜2%ほどしか入っていません。使う水の成分も非常に大事です。 今回のコンテンツでは、科学的な説明も多く、少し難解なものになってしまったかもしれません。ただ、生産地や品種の違いは、含まれる成分の違いに繋がります。なぜコーヒー(特にスペシャルティコーヒー)の風味に違いが出るのかをより詳しく理解するためのきっかけになれば嬉しいです。 カップの中には、宇宙のように複雑で神秘的な科学の世界が広がっています。まだまだ解明されていないことも多いです。ふとそんなことを思いながら飲むコーヒーは、いつもより不思議な魅力があってわくわくしませんか? A cup of KOHII with Love (編集:Tomoki)

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