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タッチパネル操作、オート焙煎モード、省エネ、排気ゼロ・・・新世代の焙煎機、ローリングって?焙煎士にインタビュー

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タッチパネル操作、オート焙煎モード、省エネ、排気ゼロ・・・新世代の焙煎機、ローリングって?焙煎士にインタビュー

2018年にTim Wendelboeが導入したことでホットな話題にもなり、ここ数年で日本国内でも導入するコーヒーロースターが増えている、ローリングスマートロースト(Loring Smart Roast)の焙煎機。 業務用の焙煎機といえば、富士ローヤル、プロバット(Probat)やギーセン(Giesen)などが有名どころ。ロースターさんによっては、プロバットやギーセンの中でもヴィンテージの型にこだわって取り寄せた焙煎機を使用されている方もいらっしゃるなど、コーヒーの味わいを決める上で大きな役割を果たす焙煎機。それぞれの焙煎士さんが理想の味わいを実現するために厳選する片腕のような存在です。 地域や季節によって、また生豆の状態によって日々綿密な調整が必要な、まさに五感をフルに生かした職人仕事であるコーヒーの焙煎。さらに商品として販売する場合、生豆のポテンシャルを最大限に引き出すだけでなく、安定した品質と味わいを再現しながらの量産も求められます。ローリングの焙煎機は、そんな責任を日々引き受ける焙煎士さんのさまざまなタスクを自動化・効率化してくれる機能を備えた完全熱風式のスマートロースター。今回の記事では、ローリングの焙煎機についてと、実際にローリングを使用しているロースターさんに使ってみた感想をお伺いしご紹介します。

ローリングスマートローストの誕生

ローリングスマートローストが生まれたのは、アメリカの北カリフォルニア。創業者のMark Loring Ludwig氏が、自身が営むコーヒー事業の効率化を追求するべく、食品加工機器の知識を応用し、5年の歳月をかけて、煙を出さずに焙煎ができる世界初のマシンを開発しました。 コーヒーを焙煎すると、副産物として不快な香りを伴う排気が生まれます。この空気を焼き切るため、アフターバーナーという機械を焙煎機に取り付けて排気の処理を行う事が推奨されるのですが、ローリングは焙煎のための加熱から排気の処理まで、一つのガスバーナーで行えるよう設計されているため、アフターバーナーが不要で、不快な排気や大量のCO2、余分な光熱費も発生しません。 「シングルバーナー」と説明されるこの仕組みは特許も取得しており、多機能化・効率化、CO2排出量減少により、設備費用や燃料、環境への影響を少なくできる画期的なアイデアでした。

ローリングの強み

ローリングの焙煎機でまず目を引くのが、大きなタッチパネル。感覚的な操作ができ、内蔵のコンピューターが生豆の重さ、量、焙煎時間などの焙煎プロフィールや仕上がりまでのデータを自動的に記録・管理します。 焙煎プロフィールがあらかじめ決まっている場合や繰り返し大量に焙煎する時に便利なのがオート機能。予熱、生豆の投入から焙煎、冷却までを自動で行います。コンピューター制御による運転で、焼きムラの少ない均一なバッチが焙煎できます。焙煎した豆を密度と重さを検知しながらバキュームで吸い上げ、石などの不純物を自動的に取り除いてくれるdestonerというアタッチメントも魅力的。 無駄を省き、衛生的でメンテナンスも簡単なステンレスのすっきりとしたデザイン、アフターバーナーが不要になることで焙煎所のスペースも広く使える省スペースもローリングの売り文句。お店のスペースと、ロースターさんの時間、そして各種コストをできる限り無駄にせず、その分コーヒーを楽しみに来てくれる人々へのサービスに回して欲しい。ローリングの焙煎機の機能やデザインには、そんな創業者の願いが込められているそう。

ローリングで焼いたコーヒーの味って?使い勝手は?

ここで気になるのが、実際にローリングで焼いたコーヒーってどんな味?という点。ロースターさんによっては、エグ味が少なくクリーンな印象、と表現されるローリング焙煎の実体験を、昨年ローリングを導入したKurasuのヘッドロースター、良原さんにお話を伺いました。 K:KOHII、Y:良原さん

これまで使用されていたギーセンからローリングに移行して感じる違いとは?

Y:まずはQC (クオリティコントロール) 面です。単純に焙煎機のキャパがこれまでの6倍になったことが大きいです。同じ35kgを焙煎するにしても、これまでだと6バッチ焙煎する必要があったものが、今では1バッチで済みます。 一見同じ豆を焼いているように見えても、バッチが違えば、それはもう違う焙煎なんです。良い悪いは別として、どうしたってバッチ間で多少の品質差があります。その違いをどこまでゼロに近づけるかが焙煎士の技量の一つであり、正直、日々の業務で一番精神的に疲弊する部分でもあります。それが6分の1になったと思うと、より美味しさについて考える時間が増えるのは当然ですよね。 もちろん、一回もミス出来ないというプレッシャーはこれまでの比にならないですが、、、笑 続いて、ギーセンとローリングの焼かれ方のイメージをイラストで表現してくださいました。

Y:焙煎の進行具合は水分の損失率で測ります。(※浅煎りの方が、水分が損なわれないので、数値は低くなります。)例えば、同じ11%の水分を飛ばしたいと思っても、豆内部の火の通り方に上記の図のようなイメージ差が出来ます。 もちろん、僕のスキル不足もありますが、ギーセンでは、芯の部分に焼けていない部分が残ってしまうので、必然的に少し長め、焙煎度合いで言うと、ほんの少し深め(12%くらい)に焙煎にする必要を感じていました。味わいで言うと、長く焼く分、酸味<甘みの傾向が強くなります。それに対し、ローリングは表面と芯の温度差が少なく、目に見える豆表面の色合いと内部の色合いがほぼほぼ同じで、より浅く焼くことが出来ると感じています。水分の損失率で言うと、豆にもよりますが、0.5~1%くらい多めに残すことが出来ます。

焙煎機の違いは味にどう影響する?

Y:ローリングでは、酸味=甘みの傾向。ただ、酸味や甘みもそうですが、質感やその他の要素でも、何か一つが突出することなく、より素材のポテンシャルに対してニュートラルな状態で焼き上げることができるのではと感じています。 あと、もう一つ、明確な違いとして、エージングのされ方が挙げられます。正直、エージングという言葉そのものが人によって曖昧な部分でもあるのですが、例えば、香りに関して、確かにローリングで焙煎された豆の方が焙煎日から考えた場合、容器や袋を開けた時の香りの強さはより長い期間持続します。ただ、ガスが抜ける速さに関しては、ギーセンの方が早いです。 個人的に、ローリングで焙煎された豆は、ガスが十分に抜けて、コーヒーに透明感が出るまでに、ギーセンよりも長い時間をかける必要があると感じています。なので、実はスウィートスポットとされる期間の長さはそんなに変わらないのでは、とも感じてます。今のところ。 もちろん、飲み始めは人それぞれなので、シンプルに見れば、やっぱりローリングの方がより長い期間、香りや風味が持続するんだと思います。焼かれ方に関して、なぜそういう違いが生まれるのか科学的なところは分からないですが、ギーセンが半熱風式でローリングが完全熱風式、この違いにあるんじゃないかと思います。 再現性を高め、排気やメンテナンス、データ記録管理など、可能な限りのタスクを効率化することで、焙煎する人が理想の味わいの追及に集中して向き合う環境を作ってくれるローリングの焙煎機。実際の焙煎でコーヒー豆の魅力を引き出すのはあくまでも職人の力の見せ所、そしてそれをサポートする、環境への影響も配慮された最新技術。自然の恵みと人間の技術とが合わさって生まれるスペシャルティコーヒーそのものを表すような、新世代のアンサーと言えるのではないでしょうか。 現在日本では全国で50台ほど導入されているというローリング。導入しているロースターさんを見つけたら、ぜひ注目してみてくださいね!

A cup of KOHII with Love (編集:Aya)

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