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スペシャルティコーヒーは誰が決めるのか?

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スペシャルティコーヒーは誰が決めるのか?

近頃、スペシャルティコーヒーという言葉をよく耳にしませんか?コンビニのコーヒーであっても、スペシャルティと書かれたものを見かけることができます。今では、スペシャルティコーヒーの一杯の価格はピンからキリまで。 しかし、そもそもスペシャルティの基準とは何でしょうか?日常の中にスペシャルティコーヒーという選択肢が増えてきている今、改めて、スペシャルティの基準を巡る様々な意見に触れてみましょう。

コーヒー消費国で始まった新しい動き

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スペシャルティコーヒーという考え方は、1978年のフランスで行われたコーヒーの国際会議において、アメリカのロースターErna Kunutsen氏が初めて言及したと言われています。 彼女は“限定的な地域で見られる特殊な気候(マイクロクライメイト)がもたらす個性的な優れた風味を備えたコーヒーがある”ことに気づき、スペシャルティコーヒーという概念を提唱しました。 このような考え方に至る背景に、実は、アメリカを中心とするコーヒーの大量生産、大量消費という問題があります。その結果、コーヒー豆の品質に対する消費者の関心が低下、価格は急激に下落し、コーヒー農園は経営の危機に陥りました。ですので、スペシャルティコーヒーは、大量生産、大量消費時代へのカウンターカルチャー的な側面もあります。

コーヒーを客観的に評価するために

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人々は、地域特有の気候により、個性的な風味を持つスペシャルなコーヒーが存在していることに気づいたものの、当時はコーヒーの品質を、客観的かつ総合的に評価できる評価基準が設けられていませんでした。品質向上にはコーヒーを正しく評価する技術が必要不可欠だったために、SCA (Speciality Coffee Association)は、スペシャルティコーヒーは以下の3つの基準を満たすものであると定義づけています。 1.カッピングの点数が80点以上であること。 2.生豆を100g焙煎した後、Quakers(コーヒー豆の未成熟が原因で焙煎後、色づきの悪い欠点豆)が混入していないこと。 3.生豆の中に重大な欠点となる欠点豆Primary Deffectsがないこと。

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SCAのカッピングは公正で、客観的な品質評価のために共通のプロトコルの基に行われ、基準も数値化されているために、理論上は客観性の高い定義です。しかし、現状として日本国内のQグレーダー(鑑定士)にはカッパー(カッピングを通して、コーヒー豆の品質を評価する技能者)を生業としている人が少なく、信用性のある評価機関がないために、SCAのカッピングは実用性に乏しいという側面があります。 また、このような定義はコーヒーの品質のみに関連しているために、品質のみでスペシャルティを決めることは、我々消費国側の視点に偏っているという意見もあります。そのために、近年新しく登場したキーワードが、「トレーサビリティ」と「サステナビリティ」です。「トレーサビリティ」と「サステナビリティ」に関する具体的な解説は次の記事をご覧ください。

精製方法の進化

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また、スペシャルティコーヒーは、生豆の品質と生産地の土壌や気候といったテロワールによって生まれる個性的な風味が重要ですが、生豆だけで定義することは難しいです。近年は農園規模で、新しい精製方法が工夫、開発されています。同じコーヒーでも精製方法によって異なった様々な素晴らしい風味に仕上がるために、コーヒー豆に対して、どのような生産処理を行われているかはコーヒー業界の中で注目されています。しかし、中にはコーヒー豆、本来の品質が隠れるような過度な加工も行われているために、情報の透明化は特に重要となります。

豆の良さ最大限に評価するために

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では、日に日に変化を遂げているスペシャルティコーヒーは、正しく評価されているでしょうか?このような疑問に至った人々がいました。 COEが始まる以前の生産国におけるコーヒーの品質評価は欠点豆の有無を確認する意図でした。現にQグレーダーが使用するSCA基準ののカッピングフォームにはディフェクトと呼ばれる欠点豆が混入されている際に減点する項目が存在します。

しかし、1999年にGeorge Howell氏がSCAのカッピングフォーム改良したフォームを用いて現在のCup of Excellence(通称:COE)式カッピングを始めます。COEのカッピングフォームはコーヒー豆の良さを最大限に評価する方法で、減点項目がありません。COEについてのより詳しい解説は以下の記事をご覧ください。

スペシャルな一杯のコーヒーを片手にするまで

SCAは、スペシャルティコーヒーの基準をカッピング点数が80点を超えているコーヒーと定義づけています。しかし、例えスペシャルティグレードの豆だとしても、焙煎や抽出方法を間違えば、豆の持つ魅力を最大限には伝えられません。 このようにスペシャルティコーヒーの定義は、それぞれの立場や価値観によって異なります。そのために実際的に定義づけるには、生産者、ロースター、バリスタ、そして消費者に至るまでの全ての流れにおける関わり方に目を向けることが重要です。 A cup of KOHII with Love (執筆・編集:Jongmin)

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