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ドリップの注ぎ方で味はどう変化する?

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ドリップの注ぎ方で味はどう変化する?

みなさまハンドドリップをするときは、いつもどのようにお湯を注いでいますか? ネットなどでは、注ぎ方のコツとして、「の」の字を描くように、細くゆっくり注ぐ等のことがよく言われています。 しかし、プロの中には、中心にだけお湯を注ぎ続ける人や、1度に大量のお湯を一気に注ぐ人もいます。 今日はお湯の注ぎ方で、味はどう変化するのか、何に気をつければ良いのかということをお話ししていきます。

ポイントは撹拌!

注ぎ方で大事なことは、どれだけコーヒー粉が撹拌されるか(ドリッパー内でかき混ぜられるか)ということです。 お湯が注がれるとその勢いによって、コーヒー粉は撹拌されます。 撹拌されると成分の抽出はどんどん進んでいきます。 コーヒーの抽出では、それぞれの成分の溶け出し易さが違うため、酸味→甘味→苦味の順で成分の抽出が進みます。(もちろん、溶け出しにくく、後半にかけて抽出される酸味成分もありますし、反対に溶け出しやすい苦味成分もあります。)どの成分をどれだけ抽出するかが全体の味わいを決めるということです。 成分の抽出が進むと、比較的溶け出しにくい苦味成分が多く出てくるため、苦味が優位なコーヒーになります。反対に抽出があまり進んでいないと酸味が際立つ味わいになります。 つまり、お湯を注ぐことによる粉の撹拌でどのように成分の抽出を進めるかが味の決め手となるポイントです。

実際に注ぐ時は何を意識すれば良い?

撹拌が味わいの変化をもたらすことが分かりました。次は、実際に注ぐ時に何を意識すれば良いのかについてお話しします。 意識するのは、お湯の勢いと注ぐ場所の2点です。 お湯の勢いは注ぐときの高さとお湯の太さ(量)に影響されます。 高い位置から注ぐと勢いが強まり、より撹拌されます。あまりに高いと注ぐ位置も定まらず、お湯が跳ねたりもするので、できるだけ低い位置から注ぐようにするのが良いです。 お湯の太さは、太ければ太いほど(1度に注ぐ量が多ければ多いほど)撹拌されます。 また、中心に注ぐのか、「の」の字を描くようにぐるぐる回しながら注ぐのかによって撹拌される場所が変わります。中心にだけ注ぐと中心部にある粉は撹拌されますが、外側にある粉はあまりされません。お湯が注がれる場所の粉は比較的撹拌されやすいということです。 ここまで読んできてピンと来る方も多いと思いますが、注ぎ方はコーヒー豆の焙煎度によって大きく変わります。 苦味のある深煎りは苦味成分が出過ぎないように、あまり撹拌しないようにお湯を注ぎます。 酸味が印象的な浅煎りは、酸味の成分ばかりでトゲのある酸っぱいコーヒーにならないように、撹拌するようにお湯を注ぎます。 特に浅煎りはスプーンなどでかき混ぜる人もいるくらい撹拌が大切なので、勢いよく、全体にお湯を注ぐことが多いです。 昔から言われている「細く、ゆっくり」や「外側のコーヒー粉の壁を崩さないように中心に注ぐ」というコツは深煎りが主流だった頃に美味しく深煎りのコーヒーを淹れるためのものだったと思われます。

コーヒーの抽出は感覚よりも化学的なことが多いのですが、今回は感覚的な、注ぎ方についてお話ししました。注ぎ方というとピンとこないかもしれませんが、お湯による撹拌がポイントです。みなさまもハンドドリップをする際は、ドリッパー内でどれくらい撹拌が起きているのか意識して淹れてみてくださいね。 また、自分の狙った注ぎ方を実現するための器具であるケトルを紹介しているこちらの記事も是非参考にしてみてください!

A cup of KOHII with love (編集:Tomoki)

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