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スペシャルティコーヒって何?コーヒーロースターが「スペシャルティ」のコーヒーを飲んで欲しい4つの理由【Part 2】

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スペシャルティコーヒって何?コーヒーロースターが「スペシャルティ」のコーヒーを飲んで欲しい4つの理由【Part 2】

美味しさだけでなく、未来へのポジティブな選択でもあるから。

何がコーヒーを「スペシャル」にするのか?その定義には、美味しい一杯のコーヒーが消費者に届くまでの道のりも含まれます。

徹底した品質管理

「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)」(日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)の定義より引用) “From seed to cup” (豆からカップまで)とは、コーヒーの生産から消費までの過程全体を一つながりのプロセスとして見る考え方。定義中に「生産国において栽培管理、収穫、生産処理、選別などが適正に行われ、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎され・・・、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。」とあるように、各過程において適切・適正に生産され、十分に風味豊かな品質の良い豆だけが、「スペシャルティコーヒー」と名乗ることができるのです。

日本スペシャルティコーヒー協会、そしてコーヒー生産者からバリスタまで、世界中のコーヒーに関わる人々を代表する非営利団体で、世界で最も権威のあるコーヒー協会であるSCA(Specialty Coffee Association)では、コーヒー産業全体を末長く発展させる概念であるスペシャルティコーヒーの要件として、「サステナビリティ」と「トレーサビリティ」を挙げています。

生産過程の透明性

サステナビリティは、日本語に訳せば持続可能性。大量生産・大量消費の時代の反省点を踏まえた、消費者だけでなく生産過程に関わる人々の暮らしと環境にポジティブな影響があるサイクルや仕組み、それが「サステナブルである」ということ SCAでは2004年から毎年、コーヒーが消費者の元に届くまでの道のりで品質向上とサステナビリティに貢献した人々や組織・ビジネスモデルを表彰・応援するサステナビリティ・アワードを開催しています。分野は気候変動関連や産業内の性差別撤廃など多岐に渡り、これまでに、スターバックスがエシカルソーシング(原料の調達過程が労働者の人権や動物の安全に配慮されたものであること)推進で、農業研究非営利団体のWorld Coffee Researchの生産性や耐病性を高め、農家にとって大きな助けになる品種改良関連研究で受賞するなど、様々な分野でコーヒーに関わる人々が表彰されています。

サステナビリティとも深く関連するもう一つの柱、トレーサビリティは、日本語では「追跡可能性」。先ほどのスペシャルティコーヒーの定義にもあるように、品質管理を徹底するには生産から加工、消費までの過程が生産地までしっかりとさかのぼれること、コーヒーが抽出されるに至るまでの道のりに透明性があることが大切です。生産者の労働環境を守り、買い付け・輸送の過程で商品とそれを育て・取引する人、消費者まで皆が互いを公平に扱い大切にするためにも、トレーサビリティの確保はとても重要です。 これら二つの要素を大切にすることで、コーヒーの生産から消費までに関わる全ての人々が、(共通の価値観を持つという意味での)共通言語を用いてコーヒーのこれまでとこれからを話し合うことができるのです。

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