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焙煎したては美味しくない?コーヒーの飲み頃

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焙煎したては美味しくない?コーヒーの飲み頃

焼きたてのパン、炊き立てのごはん・・・聞くだけでほかほか温かくいい香りがして美味しいイメージが浮かんできます。コーヒーも、挽きたて、淹れたてが一番美味しいもの。でも実は、必ずしも「焙煎したて」が一番美味しいとは限らないってご存知でしたか?

焙煎が終わっても、コーヒーは「呼吸」を続ける

焙煎の過程で、コーヒー豆は様々な化学反応を起こします。コーヒー豆に含まれる水分、糖分やタンパク質などが熱に反応し、水蒸気や二酸化炭素を排出しながら変化を続け、灰色がかった緑色の生豆が見慣れた茶色いコーヒー豆になって焙煎機から出てきます。 焙煎中に盛んに生成されるこの二酸化炭素などのガスは、実は焙煎が終わってからもコーヒー豆から少しずつ排出され続けます。ハンドドリップで蒸らしを行うときに、コーヒーの粉がむくむくと膨らむことがありますが、これは水を含んで膨れているだけではなく、豆に含まれていたガスが気泡を作っているからなのです。 焙煎が終わったばかりの状態では、まだガスがどんどん出てきている状態。この段階で抽出を行うと、気泡がたくさんでき、コーヒーの粉とお湯とが均一に触れ合わず、十分に味わいが引き出せなかったり、均一な抽出ができません。また、二酸化炭素がお湯に溶け込むと液体が酸性寄りになり、焙煎後すぐの抽出は酸味が少し強くなりがちです。

Photo by Yulia Matvienko on Unsplash

ガスがあるとダメ、というわけではなく、ある程度のガスもコーヒーの味わいを作り上げる大切な要素。酸化や湿気の影響などもあり、時間が経ちすぎて完全にガスが抜けてしまうと、味もまさに「気の抜けたような」物足りないものになってしまいます。 エスプレッソの表面の「クレマ」と呼ばれるクリーミーな泡の層も、ガスによって生まれるものです。 このガスの排出が落ち着くのが、一般的に焙煎後3日後あたりと言われています。その後もコーヒーはガスの排出を続け、2週間〜1ヶ月ほどかけて、その他の要因も併せて少しずつ味わいを変化させていきます。

飲み頃は、抽出方法や焙煎度合いによって色々

焙煎日からまだ間もないけど、今すぐ飲みたい!そんな時は、コーヒーにお湯が触れている時間が長いフレンチプレスなどの抽出方法がおすすめ。しっかりお湯に浸かるため、ガスの影響が比較的少なくよりしっかりと抽出ができます。 反対にエスプレッソなど、お湯の量も少なく抽出時間が短い方法で飲みたい場合は、少し我慢して数日寝かせるのが美味しいショットの秘訣です。 また、浅煎りと深煎りや、ナチュラルやウォッシュドなどの精製方法でも、ガスの排出スピードや味の変化が異なるようです。コーヒー豆を買ったら、目安としてまずは3日待ってみて、好みの飲み頃を見つけてみてくださいね。

Photo by Nathan Dumlao on Unsplash

ちなみに、コロナウイルスの影響でおうちでのコーヒーの消費量が増え始めたころにも各所で話題になった、冷凍保存でコーヒー豆がより長持ちするかどうかについては、可もなく不可もなく、といったところのよう。暗く涼しい環境で、温度の変動も少ない冷凍庫の中で保管することで酸化を多少遅らせることができるようですが、できるだけ空気に触れない様にしておけば、明らかに常温保存の方が劣り、冷凍保存の方が長持ち、というわけではないようです。1ヶ月以上など、長期間保管したい場合はメリットがあるという人も。 お気に入りのコーヒー豆を袋で買ってみたら、焙煎日をチェックして、3日後、1週間後、2週間後、と味と香りの移り変わりを感じてみてください。豆から買ってお家で淹れるからこその楽しみ方ですね! A cup of KOHII with love (編集:Aya)

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