KOHII
本当に美味しいものを、少しだけ

Meets

本当に美味しいものを、少しだけ

さまざまなジャンルで活躍されているクリエイターさんたちは、普段どのようにコーヒーライフを楽しんでいるのでしょうか。 KOHII meets Creativesでは、業界をリードする人たちやチャレンジし続ける人たちについてコーヒーを淹れながら、飲みながら深掘りしていく企画です。

☕️本日のゲスト☕️

上垣河大さん le fleuve (ル フルーヴ)ショコラティエ K=KOHII、U=上垣さん

先日、Sustainability特集の取材のため、le fleuve(ルフル―ヴ)の上垣さんのアトリエを見学させていただきました。上垣さんは、兵庫県養父市にアトリエを構え、店舗を持たない形で焼き菓子やチョコレートを製作するショコラティエ。ご両親が育てる蜂や鶏から蜂蜜や卵を分けてもらい、地産の果物や野菜、地酒や醤油のもろみなど、素材の豊かな味わいをお菓子で表現するその実力は、サロン・デュ・ショコラや一流百貨店で引っ張りだこ。熱い注目を浴びる新進気鋭の若手ショコラティエです。

ずっとぶれない、大切にしたいもの

K:25歳という異例の若さで独立されましたね。更に店舗を持たないという独自の方法を取った背景とは? U:普通は、人脈や開店資金などがある程度準備できた段階、平均して40歳代で独立することが多いんですが、家賃などの固定費にコストを取られてしまうと、結局素材の質を落とすしかない状況に陥ってしまうこともある。更に、利益率を重視しなければいけないので、品ぞろえも安定して売れるものばかりに偏ってしまったり。せっかく頑張って独立して、自分の味を表現できる時にそれはあまりにももったいないし、誰も幸せにならない。だから僕は素材にとことんこだわってしっかりとそこにフォーカスできるよう、店舗を持たない選択をしました。

K:普段の一日の過ごし方は? U:よく、「サラリーマンと同じぐらいの働き方」と言っているのですが、9時~10時に出勤して、その日の仕事の具合で休憩を回しながら7時間ぐらい働いて、5時や6時頃に終えて、家に帰って家族のご飯を作ります。お昼にも一度家に帰って、社員の方を含めてまかないを。昔、知り合いのシェフのお店に行ったときにシェフ自身がまかないを振舞っていて、「シェフの仕事ってこれだ」と思ったんです。まかないを作る余裕がないとダメだな、と。受注があるから仕事があるけれど、受注に追われると休みがなくなり、労働環境が悪くなってしまう。お菓子作りという、価値を提供する側が幸せでない、そんな働き方は違うんじゃないか、と思っています。 夕食のあとは仕事の事を考えたり、ビジネスの勉強をしたりして、12時か1時には寝るようにしています。 K:体調に影響するのでコーヒーはあまり沢山飲まれない、と伺ったのですが、普段はどんな風にコーヒーを飲まれていますか? U:コーヒーは好きなんですが、カフェインにそこまで強くなくて。飲んでも1日に一杯ですね。淹れる時はこれで。(そう言って上垣さんが取り出したのは本格派の手動エスプレッソメーカー、フレア。続けてハイグレードのハンドグラインダーも登場しました。) 凝り性で、何事においても量より質。美味しいエスプレッソをキュッと一杯飲むのが好きで。それに合わせて、中煎りから中深煎りのコーヒーを選ぶことが多いです。これを買う前に、自宅用に電動のエスプレッソマシンなんかも調べて探したんですが、納得できるクオリティと価格帯のものがなかなか見つからなかった。 エスプレッソについても調べていくうちに、美味しいエスプレッソの鍵は圧力だということを知って。知り合いのイタリアンシェフにもエスプレッソについて教えてもらって、手動で圧力をしっかりかけ抽出ができるフレアを選びました。 挽き目や時間で味が変わったり、豆によって体積が違うので調節したりしながら作るのが楽しいんです。

事前にカフェインがあまり、と伺っていたこともあり、デカフェやハーブティーなどを楽しんでいらっしゃるのではと勝手に想像していただけに、本格派エスプレッソマシンが登場した時には一同びっくり! 美味しいものを少しだけ、という上垣さんのスタイルに加え、日々繊細な風味と素材を扱うショコラティエならではの探究心と好奇心が感じられました。 この他にも、ライフスタイルや働き方への考え方、製菓業界の現状とこれから、ご両親が営む麦畑自然農場についてなど、本当にたくさんの素晴らしいお話を聞かせていただきました。後日、Sustainability特集で上垣さんのストーリーをじっくりとお届けします。お楽しみに!

<プロフィール>

上垣河大/うえがき こうだい 1989年兵庫県養父市生まれ。中学生の頃から家業である農業・養鶏・養蜂の仕事を始める。2009年、洋菓子マウンテン入店。お菓子とショコラを基礎から学び、2012年からはショコラを任される。2014年に独立。毎年ジェイアール京都伊勢丹にて開かれるショコラの祭典「サロン・デュ・ショコラ京都」には自身のブランド、ルフルーヴ(le fleuve)として、2016年から出店を続けている。ショコラのコンテスト、ジャパン・ベルコラーデ・アワード2017では最終審査進出、入賞。2019年より、「サロン・デュ・ショコラ東京」での出店。次世代の若手ショコラティエとして活躍を期待されている。(公式ウェブサイトより)

コメント

まだコメントがありません。

アプリからコメントしてみてくださいね!